"Sweet as ..." oder wie kommt die Süße in den Wein?

Kennst du es nicht? Du verbringst einen Abend mit Freunden. Der eine möchte einen trockenen Wein, der andere einen lieblichen Wein trinken. 

Die Liste der Geschmacksangaben bei Wein ist vielfältig. Doch was sagen sie überhaupt aus? Die einzelnen Angaben beschreiben, wie viel Gramm Restzucker pro Liter in einer Flasche Wein zu finden ist - natürlich, wie sollte es in Deutschland anders sein - gesetzlich definiert:

  • trocken: < 9 g/l Restzucker (in Franken gibt es noch die inoffizielle Bezeichnung "fränkisch trocken", bei der der Wein < 4g/l Restzucker haben darf)
  • halbtrocken: 9-18 g/l Restzucker
  • lieblich: 18-45 g/l Restzucker
  • süß:  ab 45 g/l Restzucker 
  • feinherb: ist der einzige Begriff, der gesetzlich nicht definiert ist. Gemeint sind damit Weine, die zwischen 9 und 45 g/l Restzucker haben. Es kann sich dabei also um einen etwas süßeren oder aber trockeneren Wein handeln - ganz nach dem Gusto des Winzers.

Achtung: Die Geschmacksangaben gelten nur für Stillweine, also nicht für Schaumweine, wie Sekt oder Secco. Dort sind die Bezeichnungen wieder anders. Aber das erkläre ich dir ein anderes Mal. Zurück zu den Geschmacksangaben.

 

Was bestimmt eigentlich die Süße eines Weines? 

Es gibt mehrere Methoden, um die Süße in den Wein zu bekommen.

Grundsätzlich gilt: In den Beeren ist, wie in jeder Frucht, Fruchtzucker enthalten. Dieser kann bei der Gärung vollständig in Alkohol umgewandelt werden. 

  1. Abstoppen der Gärung: Manche Winzer hindern die Weine z.B. durch Zugabe von Schwefel daran, den im Wein enthaltenen Zucker vollständig umzusetzen. Dadurch bleibt im Weine eine entsprechende Restsüße - je nach Wunsch des Winzers. 
  2. Nachträgliche Zugabe: Ist ein Wein vollständig trocken ausgebaut, befindet sich nur noch wenig Restzucker im Wein. Um dem Wein anschließend wieder die gewollte Süße zu geben, muss der Winzer mit SÜSSRESERVE nachhelfen. Wir sprechen dabei davon, den Wein einzustellen.

Dabei ist nachhelfen nicht negativ gemeint. Die Regeln dafür sind im deutschen Weingesetz festgelegt.  

 

Süßreserve - was ist das? 

Im Grunde das, was der Name sagt. Eine Reserve an süßem Traubensaft, die sich der Winzer in den Keller gelegt hat. 

 

Genauer gesagt, ist Süßreserve nichts anderes als unser eigener, unvergorener Traubensaft. Im Herbst wird bei diesem durch Filtration, die Zugabe von Schwefel und eine vollkommen sterile Abfüllung eine Gärung verhindert. Dadurch bildet sich kein Alkohol, der Traubensaft bleibt süß. Diesen kann der Winzer dann vor der Füllung seiner Weine in die Flaschen zur Einstellung der jeweiligen Geschmacksangabe verwenden. 

 

Aber natürlich gibt es auch für die Verwendung von Süßreserve Regeln. Diese hängen von der Qualitätsstufe, der Herkunft, Rebsorten oder den Jahrgängen ab. Prädikatsweine dürfen beispielsweise immer nur mit Süßreserve mindestens derselben Prädikatsstufe angereichert werden. Damit wird verhindert, dass man einen Wein nachträglich massiv verändern kann. 

 

 

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